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匿名用戶
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匿名用戶
2022-04-02
蛇肉和蛤蜊肉中含量達0。14% 2。谷氨酸及其鈉鹽 谷氨酸主要存在于植物蛋白中,尤其在麥類的麩蛋白中,所以過去一直是用面筋來制取谷氨酸。 谷氨酸具有酸味和鮮味,經適度中和后的谷氨酸-鈉鹽(味精)酸味消失,鮮味顯著增強。谷氨酸二鈉鹽屬于堿性鹽,無鮮味,不能用作鮮味調料。 商品味精是含有一分子結晶水的谷氨酸-鈉鹽。熔ww∴w.nfYSW.CoM點為195攝氏度,易溶于水,難溶于酒精,其水溶液具有濃鮮味,含量為0。 03%的水溶液仍具有鮮味,它于食鹽共存時,鮮味更佳。
匿名用戶
2022-04-02
食物中的肉類,貝類,魚類及味精和醬油等都有特殊的鮮美滋味,這就是我們通常簡稱的鮮味。這些食物中鮮味的主要成分是琥泊酸,核甘酸,還有氨基酸等等。 1。琥泊酸及其鈉鹽 琥泊酸的學名為丁二酸,在鳥肉,獸肉中有少量存在,以貝類中含量最高,是貝類鮮味的主要成分。
匿名用戶
2022-04-02
味精的最佳溶解溫度為70℃-90℃，味精的主要成分谷氨酸鈉加熱到120℃以上時，會產生焦谷氨酸鈉這種物質。但至今還沒有實驗論證過焦谷氨酸具有致癌性，國際癌癥研究機構(IARC)也沒有把焦谷氨酸列入四級致癌物中，因此致癌說法也就無從談起，但此時味精原本的鮮味確實被破壞了。